VD-Blogg

Skrivet av Johan Hjort | mar 19, 2013

Hej igen Högbergavänner!

I skrivande stund snöar det lovikavantar här på Högberga Gård, men inte desto mindre; ljuset är äntligen åter. För mig personligen innebär det mer energi och lusten att ta löparrundan på morgonen är bra mycket större än tidigare.

Att springlusten ökar passar utmärkt då Högberga Gård även i år står värd för vår branschlöpartävling Run4Fun med tillhörande festligheter. Den 8 maj är det dags igen. 200 branschkollegor samlas då här på Högberga och springer 10 km i delar av det klassiska Lidingöloppsspåret. Kanske, kanske når jag mitt mål att lunka milen på under en timme. Hursomhelst är detta en bra aktivitet för oss som kollegor i hela branschen då vi visar att vi tillsammans bryr oss om hur vi mår och att vi uppmuntrar till att hålla igång hjärtat lite extra.

Med ljusets återkomst ändras även andra beteenden här på Högberga. Istället för att mysa vid sprakande brasa, samlas gäster och kollegor vid fönstren, på terrassen eller tar spontana promenader för att känna solens första värmande strålar. Härligt!

Apropå samlas så har vi från första april nöjet att erbjuda den fantastiska aktiviteten att laga mat tillsammans. Högberga Gårds Matstudio är vår nya aktivitet för året. I anslutning till Högberga Vinfabrik finns matstudion där det ges möjlighet att laga mat under ledning av våra prisade kockar. En aktivitet som ger nya kunskaper och givande stunder tillsammans. Vi har märkt en ökad efterfrågan på just aktiviteter som ger både företaget och privatpersonen någonting tillbaka. Under en matlagningsaktivitet får man ofta lära känna nya sidor hos sina kollegor. Kanske någon som inte vanligtvis har så framträdande roll inom företaget kliver fram och visar sig vara den vassaste kniven i lådan. Att ställas inför sådana situationer är riktigt bra teambuilding och enligt mig ett mycket bra tillfälle att lära känna varandra på ett nytt sätt. Att umgås under lättsamma former kan också göra att man släpper garden inför djupare frågeställningar som man har att ta tag i. Så utmana gärna er själva och ert team med denna aktivitet.

I år har vi också öppnat upp Högberga även för privatmarknaden med weekend, afternoon tea, brunch, barhäng och middagar. Responsen från vår närmarknad på Lidingö är över all förväntan vilket känns fantastiskt kul. Även weekendbokningarna ökar i takt med att vi blir mer ”kända” inom den sfären – hursomhelst välkomnar jag er alla att besöka oss även privat.

Högberga Vinfabrik har premiär för årgång 2011 då vi i början av maj släpper vår 8.90 av 100 % Cabernet Sauvignon lagrad på Svensk Ek. Återkommer om detta längre fram liksom information om vår nya mötessvit som har utsikt över ekfaten.

Som vanligt nås jag på johan.hjort@hogberga.se eller 070-286 00 00 om ni vill bidra med fler idéer. Ni kan även följa mig på twitter under SagtoHjort!

Vi ses och hörs!

// Johan

Recept Ravioli med svamp

Skrivet av Tommy Eriksson | mar 15, 2013
Här kommer ett recept på en förrätt med hemmagjord ravioli i huvudrollen; Ravioli med svamp, 4 portioner


Pastadeg

200g tripolimjöl alt durumvete
9-10 äggulor
Salt
Olivolja

Gör en liten vulkan av mjölet, ha i salt, äggulor och olivolja. Arbeta degen smidig, plasta och låt vila i kyl 4 timmar. Kavla ut degen tunt med kavel eller pastamaskin, stansa ut 5 cm cirklar, lägg en tesked fyllning i mitten, pensla kanterna med vatten. Lägg på en lika stor platta, se till att det inte blir luft kvar i raviolin. Tryck till kanterna. Sjud 1-2 min i lättsaltat vatten, servera.

Raviolifyllning
50 g skogschampinjon
50 g ostronskivling
50 g shiitake
1 schalottenlök
50 g riven parmesan
1 dl philadelpia
0,5 dl crème fraiche
Salt, peppar, tabasco, citron

Putsa och hacka svampen, (det går självklart att byta ut till svampen du plockade I höstas som ligger I frysen) stek hårt med den finhackade schalottenlöken, upp på fat och kyl ner. Blanda philadelphia, creme fraiche, parmesan, svamp till en kräm. Smaka av med salt, peppar, tabasco och citron.

Svampbuljong 24 h
1 kg champinjoner
2 l vatten
1 dl vitt vin
1 vitlöksklyfta
1 timjankvist
1 lagerblad
Salt

Putsa champinjonerna, lägg i en gryta med lock, häll på vattnet, vinet och kryddor, på med locket och kör i ugnen på 90 grader i 1 dygn. Sila genom finmaskig sil, smaka upp med salt vid servering.

Picklad svamp
2 st skogschampinjoner
2 st shitake
½ dl ättika
½ dl socker
½ vatten
2 krossade enbär

Koka upp ättika, socker, vatten och enbär. Putsa svampen och dela de i kvartar, häll på den heta picklingslagen och låt dra under lock i 1 tim, lyft upp svampen och torka av, servera.

Garnering
2 champinjoner
Smörgåskrasse

Skär champinjonerna tunt, tunt. Klipp smörgåskrassen, Vid servering, placera 3 raviolis i en djup tallrik, lägg på den picklade svampen, den råa champinjonen. Häll på svampbuljongen och avsluta med lite krasse.

Till detta skulle jag välja ett välstrukturerat vitt vin från bergen öster om Verona; Soave-Bertani, 2011, Verona, Italien.

Lycka till och smaklig spis!
//Tommy

Recept - Skreitorsk

Skrivet av Tommy Eriksson | feb 10, 2013

Just nu är det säsong för skreitorsken som är en vandrande population av torsk. Den tillbringar mestadelen av sitt liv i Barents hav. Vid cirka 5 års ålder inleder den sina årliga lekvandingar till den norska atlantkusten. Denna säsong sträcker sig från ca mitten på januari till slutet på mars och det är just då torsken är som bäst så ta vara på det. Det behövs inga krussiduller med så här fina råvaror utan man kan hålla det enkelt.

Skreitorskrygg 4 personer:
800 g rygg
1 l vatten
37 g salt

Blanda vatten och salt så att saltet löser sig, rimma torsken 1 dygn, detta ger en fastare fisk med lagom sälta.

Nu kan du antingen smörsteka torsken eller baka den i ugn i 80 grader. Tänk på att torsken är klar vid 40 grader, så använd en termometer. Till detta serverar vi rikligt med brynt smör, riven pepparrot, färskpillade räkor och kokt tournerad potatis.

//Tommy

Inger Nordberg Högberga Gård blev Årets Svenska Möten vän

Skrivet av Johan Hjort | jan 26, 2013
Kolla denna underbara film när Ingers son Kristoffer skickar en hälsning mitt under prisceremonin inför 150 personer. Jag fick gåshud. Fint gjort Kristoffer och grattis igen Inger.

Härligt att jobba med dessa två!

// Johan

VD-blogg

Skrivet av Johan Hjort | jan 14, 2013
Hej och god fortsättning alla Högbergavänner!
 
Så börjar allting om igen; nytt år, nya mål, nya idéer och nya spännande möten.
 
För oss känns det extra kul att vi kan lägga ytterligare ett rekordår bakom oss. Vi ökade omsättningen ytterst lite mot 2011 - men ändå - i dessa tider. Känslorna vi tar med oss in i det nya året är glädje och stolthet. Stolthet över att vi genomför våra planer och ständigt förbättrar vårt utbud, både hårdvaru- och utbudsmässigt – inte sällan i samarbete med era önskemål och idéer. Glädje för att vi tack vare bra utfall kan fortsätta satsa på utveckling och höja vår kvalitet och för att så många verkligen gillar att vara här på Högberga. Personligen drar jag en parallell till mitt privatliv. När man provar nya idéer vet man ju inte alltid hur det ska bli och min yngsta dotter Fanny har i dagarna precis lärt sig att gå – wow, vilken stolthet och glädje man ser i henne (och kanske pappan också för den delen).
 
Under juluppehållet har vi målat om och bytt golv i samtliga konferenslokaler i Conferencen. Vi har också helt nya bordsskivor i alla lokaler samtidigt som tekniken har uppgraderats. Vi har även tapetserat och möblerat alla rum i Lilla Flygeln, rummen har nu en lätt romantisk och ombonad känsla och jag tackar förstås för alla fina kommentarer vi fått redan första veckorna nu.
 
Apropå stolthet så släppte vi i Högberga Vinfabrik, i december vår första 8.90 Riserva – ekfatslagrad i 15 månader. Stort intresse och många förhandsbeställningar och vi har nu sålt snart en tredjedel av våra 2000 flaskor Riserva. Som läsare av detta brev får du också möjligheten att beställa Riservan till specialpris, ordinarie pris är 250 kr per flaska och vi erbjuder er att beställa för 200 kr och det kan ni göra här.

Vi fortsätter också vårt samarbete med Svenska Dagbladets kundklubb Accent där man kan delta i aktiveteten ”Vinmakare för en dag” där man får möjlighet att göra sin helt egna blend och sätta på sin helt egna etikett på sina flaskor, 6 nya tillfällen i januari och februari som börjar bli fullbokade så boka din roligaste vinupplevelse här.
 
Jag är också förstås väldigt pirrig över att vi nu öppnar upp Högberga på riktigt även för privatgäster. From med 15 februari har vi öppet alla helger, fredag-söndag men middagserbjudanden, cocktailbar, weekendpaket, brunch – ja helt enkelt öppet för alla!
 
Som ett led i vår fortsätta utveckling vill jag gärna träffa så många som möjligt av er, över en frukost, lunch, middag eller en kaffe. Kontakta mig gärna för att boka in en tid; johan.hjort@hogberga.se eller 070-286 00 00.
 
Jag ser fram emot ett mycket spännande och kul 2013 – välkomna till Högberga som vanligt!
 
Vin-triga hälsningar
 
Johan

Välkommen på visning

Skrivet av Johan Hjort | jan 09, 2013
Under julledigheten har vi uppdaterat både våra konferenslokaler och hotellrum med ny design och färgsättning, nya möbler och ny teknik. Vill du komma ut och kika så träffar jag dig gärna på en frukost, lunch eller middag och visar runt på anläggningen. Förutom våra nydesignade mötes- och hotellrum tittar vi förstås förbi i vinfabriken, besöker vår vinkällare och det nya vinprovarrummet. Kanske smaka vårt härproducerade vin 8.90?

Slå en signal och boka en tid med mig; 070-286 00 00 eller mejla på johan.hjort@hogberga.se. Ta med en eller flera kollegor från företaget eller kom själv. Hur som - du är varmt välkommen till Högberga Gård!

//Johan Hjort

VD-blogg

Skrivet av Johan Hjort | aug 26, 2012
Hej igen Högbergavänner!
Jag har sagt det förut och säger det igen; ibland måste jag nypa mig i armen när jag är på jobbet med all den glädje och stolthet som finns här på Högberga. I sommar har jag till största delen varit på plats här då vi har renoverat och utvecklat nya koncept i flera byggnader. 
Glädjen när kollegorna är tillbaka och bara öser lovord över hur fint det blivit känns bara så himla bra. Speciellt när jag själv gått runt och småmyst i flera veckor för att alla byggen fungerat enligt plan eller till och med bättre. Som kronan på verket så har flera gäster spontant berömt våra insatser och något så banalt som våra nya toaletter i huvudbyggnaden har fått mycket kommentarer! Men det är klart, marrakechmönstrat klinker, snygg tapet, kristallkrona och guldspegel - visst känns det bra!
Vi har även målat och tapetserat alla rum i huvudbyggnaden samt tillhörande korridorer. Rummen har även fått nya gardiner och mysiga fotöljer som bjuder in till en liten lässtund. Lilla flyglen har fått helt nya badrum med vårt fina harlekinmönster på golvet. Vi har även renoverat alla gamla fönster vilket är en stor utmaning på en k-märkt fastighet som denna, linoljefärg är ett måste och underarbetet måste vara perfekt - och snyggt blir det.







I Paviljongen har vi fått en ny jacuzzi med exklusiv träram och vacker belysning.

Även bakom kulisserna har det hänt en del och våra omklädningsrum är helrenoverade och nya snygga klädskåp har vi fixat. Bra förutsättningar för oss som jobbar ger bra service till er gäster!
Som om inte det räcker så har Högberga Vinfabrik fått mycket uppmärksamhet för sitt samarbete med Svenska Dagbladets medlemsklubb Accent. Nu kan alla bli vinmakare för en dag och komma hit till Högberga Gård och göra sin helt egna vinblend och få en inblick i hur det är att vara vinmakare. Självklart kan man också boka detta som konferensgäst direkt här hos oss och varför inte prova att sätta er egen smak på näste möte genom att vara Vinmakare för en dag! Till detta kan läggas ett helt nytt Vinprovarrum som du kan läsa mer om här >>
Vi åker också ner till Toscana och plockar druvor för tredje gången 15-20 september och sen är det skördefest den 22 september.

Som ni förstår har det hänt en del, är ni nyfikna - kontakta mig för ett besök över en frukost, lunch eller middag så visar jag gärna!
Tills dess, njut av livet - det gör jag!
// Johan

Recept

Skrivet av Tommy Eriksson | aug 21, 2012
Hej svejs i kräfttider,
Denna vecka tänkte jag bjuda på en glutenfri västerbottenpaj och kräftor.

Kräftsskiva

Kräftkok
45 gram salt per liter vätska
(på 2 liter vatten, 1,5 dl stout)
1 msk socker
krondill
koka kräftorna i 7 min, kyl kräftor och lag för sig, när det svalnat så lägg i kräftorna.

Till detta serverar vi en underbar glutenfri västerbottenpaj

Pajskal
4 dl glutenfri mjölmix
2 tsk bakpulver
1/2 tsk salt
50 g smör
1 1/2 dl mjölk
Mixa alla ingredienser, tryck ut degen i en smord pajform och förbaka tills skalet är torrt på 175 grader.
 
Fyllning
300 g riven västerbottenost
2 ägg
1/2 dl grädde
1 1/2 dl mjölk
Salt o peppar
Fyll skalet och baka på 175 grader tills fyllningen stannat.
 
Servera gärna tillsammans med en hemgjord snaps!

Lycka till!

//Tommy

VD-blogg

Skrivet av Johan Hjort | jun 11, 2012
Hej igen Högbergavänner!
Äntligen får man säga att det är sommar. Från Högberga har vi ju nöjet och förmånen att blicka ut över Stockholms vackra inlopp och det sjuder av liv varje dag nu. Båttrafiken tätnar och måsarna blir även de fler. Livet på Högberga blir lite annorlunda då de flesta väljer att äta lunchen ute och trädgården blir en härlig oas.

Bröllop utsikten

Vår stora bröllopssäsong äger rum just nu och många vackra par spenderar sina första timmar som äkta makar hos oss på Högberga. Vid lite eftertanke är det väldigt häftigt att vi får vara del av den glädjestunden samtidigt som vi också får bevittna mycket djupa känslor bland alla familjemedlemmar och nära vänner som är med vid bröllopsfester. Vi får lita på vår fingertoppskänsla när spontana tal kommer precis när varmrätten är redo att serveras. Eller när glädjegråtande svärföräldrar febrilt letar efter presenten som de vet exakt var de gömde alldeles nyss… Tacksamt är det verkligen att få dela allt detta.



Bröllop Högberga Gård
Ett av alla vackra brudpar på Högberga Gård. Fotograf: Kicki Fotograf
Apropå bröllop. Vår bröllopssvit ska få en ansiktslyftning i sommar. Ännu mer romantiska tapeter och textilier och nya möbler som kommer att glädja många brudpar och vip-gäster. VI kommer även att måla om övriga rum i huvudbyggnaden samt sätta fondväggar. Samtidigt passar vi på att uppdatera hotellrummen med nya möbler. Även korridorerna kommer att få tapeter och lite fräschare uttryck. I lilla flygeln kommer vi också att renovera samtligt badrum och i samband med det renoveras också de offentliga toaletterna i huvudbyggnaden. Allt detta under tidpress för första helgen i augusti startar vi upp igen med nya bröllop och höstens alla konferenser.
I vinfabriken har vi också spännande nyheter som kommer. Vi kan till exempel nu erbjuda att bli vinmakare för en dag. Vem som helst kan vara med och få en visning i vinfabriken och gå igenom hela processen i vinmakandet. Efter det en kortare druvskola för att avslutningsvis göra sin egen blend på tre olika druvsorter, buteljera, sätta i kork och två veckor senare hämta ut sitt eget vin på systembolaget. I dagarna kommer vi även att få vinet testat i Dagens Industri som har en provning med Svenska vinproducenter.
Jag kommer att vara på plats större delen av sommaren så har ni lust att komma ut och kolla på våra renoveringsarbeten eller bara ta en sväng i vinfabriken är ni mer än välkomna!
Njut av livet!
//Johan

Grilltips

Skrivet av Tommy Eriksson | jun 11, 2012
Passion för grillat? Javisst. Ingen sommar utan min grill. Här kommer ett par enkla grilltips för att lyckas med fisken.

När du grillar fisk, till exempel lax, så gör en kryddblandning och rubba in rikligt. Jag brukar ta rostade fänkålsfrön, korianderfrön, svartpeppar, senapsfrön, tag lika delar av kryddorna och mortla. Låt fisken rimma i 3,5 % rimmningslag (35g salt, 1 l vatten) i ett dygn, detta ger en bättre konsistens och smak. Låt det bli riktigt fin glöd innan du börjar grilla, tänk på att inte ha för hög värme så att du bara behöver vända fisken 1 gång. Till detta skulle jag gärna grilla lite sparris och knipplök. Servera detta med en god olivolja.

Grilltips

Lycka till och låt det väl smaka!

Och förresten; du har väl inte missat att du kan äta grillat gott här på Högberga. Varje torsdag under augusti dukar vi upp med läcker grillbuffé på terrassen. Läs mer här.

//Tommy

Du är vad du äter

Skrivet av Inger Nordberg | maj 24, 2012
Detta med att sätta lite extra fokus på vad vi stoppar i oss känns väldigt aktuellt nu inför stundande  badsäsong. Under senaste året så har vi vid ett flertal tillfällen haft celebert besök av Anna Skipper som är programledare för just ” Du är vad du äter”. Några av programmen spelades in just hos oss på Högberga Gård och vi hade glädjen att även få en pratstund med henne som du kan läsa i senaste numret av vårt magasin ”Högtryck”.

Där berättar Anna bland annat att det inte BARA handlar om maten då det gäller hälsa. En god hälsa är att må bra, vara nöjd med sig själv och känna energi och glädje i livet. 

Anna Skipper, Du är vad du äter
Under Annas besök har vi fått ta del av de nyttiga varianterna av mat som är bra för både kropp och själ och det har ej gått henne förbi att vår F&B Tommy är noga med säsongsbetonad, ekologisk, närproducerad och energirik mat.  
Nu vankas här lunch, vad kan det bli för gott idag ? …….och den ska avnjutas i trädgården där solen riktigt knackar på och vill säga –Nu är sommaren här!! 
Soliga hälsningar
Inger

VD-blogg

Skrivet av Johan Hjort | maj 08, 2012

Hej igen Högbergavänner!

Äntligen är våren här på riktigt. Blommor som lyser upp med sina färger, smattrandet från gräsklipparen, utemöbler på plats och ALLA gäster som går ut och lapar sol i varje tänkbar paus - härligt! Kan också rapportera, i kontrast till detta, att det under helgen har fallit nästan 2 dm snö i min hemby Messlingen i Härjedalsfjällen - huvva.

Vi har den senaste tiden haft många intressanta och lyckade tillställningar. Lidingö Konsthelg förrförra helgen till exempel. Lidingökonstnärerna öppnar under en helg upp sina ateljéer och Marie Von Kraemer valde att ställa ut sina färgsprakande verk här hos oss. Marie visade konst, vi visade huset och serverade lunch och fika och vinfabriken hade öppet hus. Vi hade väntat oss ett hundratal besökare och när vi på söndagen pustade ut efter drygt 300 mycket nöjda besökare var vi mer än nöjda.

Janne Schaffer, vars morfars farbror byggde Högberga, har precis släppt en självbiografi och bokförlaget Roos & Tegner valde att ha releasefest här hos oss. Janne är en äkta och mycket trevlig Högbergavän som vi tycker mycket om, han har alltid något snällt att säga och vi blir alltid glada när han är i huset.

Janne Schaffer och Johan Hjort, Högberga Gård
Janne Schaffer och jag på releasefesten

Senast Janne var här kom han hit med ett helt inspelningsteam från Kanal 5 i följe. De skulle spela in ett avsnitt av Svenska Miljonärer. Stig Svedberg skulle lära sig spela gitarr och var passar det bäst om inte här hos oss i Paviljongen, se avsnittet här - klippet från Högberga börjar exakt 10.30 in i filmen. Stig var också en mycket trevlig bekantskap, finurlig och humoristisk förenat med ett snabbt intellekt. Vi kommer att se mer av honom på Högberga också.

I Högberga Vinfabrik råder lugn i själva vinmakandet då 2011 års skörd fortfarande lagras på ekfat i väntan på buteljering om några veckor. Vi har i och för sig precis buteljerat drygt 2000 flaskor av den första riservan som legat 18 månader på ekfat. Potentialen på detta vin är hög och jag ser fram emot ett flertal år med avsmakningar för att följa vinet mot dess mognadstopp. Medan vinet lagras har vi gjort ett antal mycket uppskattade aktiviteter tillsammans med Svenska Dagbladet. Drygt 60 personer har under två helger fått göra sin egen vinblend och alla har uttryckt stor glädje kring aktiviteten och vi har fått spontana utrop som "det här var det roligaste och bästa jag varit med om vinprovningsväg" - läs mer om aktiviteten här.

Ja, vi har en bra tid bakom oss och har, trots rekordåret förra året, faktiskt inlett detta år exakt 10 % bättre omsättningsmässigt. Så det är förstås med glädje jag ser fram emot vår konferenshögsäsong som precis inletts och det är alltid en härligt känsla när huset är fullt av gäster, varje dag, dygnet runt.

Som vanligt är ni alltid väkomna med idéer till mig, via mail om ni inte är här, men gärna över en kopp kaffe eller varför inte ett glas vin när ni är i huset!

Njut av livet

// Johan

Vintips

Skrivet av Tommy Eriksson | maj 07, 2012
Häromdagen lade jag ut ett recept på  Nässelthe med pilgrimscarpaccio, örtcrisp, sparrisemulsion, nässelemulsion och nässlor. Nu har vår restaurangchef, Johan Karlsson, kommit med ett passande vinförslag till denna rätt. Vinet finns som en nyhet i vår vinkällare men du kan också beställa det i Systembolagets beställningssortiment. 
Namn: Grüner Veltliner Kamptaler Terrassen 2010
Art.nr: 70327
Pris: 139,00

Producent: Weingut Bründlmayer
Vinets karaktär:
Medelintensiv doft av grön citrus, mogen, röd grapefrukt och mineral. Smaken är frisk och intensiv med en aning vitpepparkrydda i avslutningen.



Willi Bründlmayer är österrikisk vinodlings självklara galjonsfigur, en vinprofessor med oerhörd känsla för naturen och för jordens framtid.
 
Vinföretaget grundades av Willis föräldrar och 1980 tog han och hustrun Edwige över driften. I dag brukar man 60 hektar vingårdar i vindistriktet Kamptal i regionen Niederösterreich. Stora arealer är planterade med Österrikes gröna paraddruva, grüner veltliner.
 
Det är dock hans riesling, som gjort honom berömd. När vinkännaren Karl-Axel Svensson första gången provat Bründlmayers Riesling Heiligenstein Alte Reben skrev han så här i Allt om Vin: ”Skulle ni någonstans ha den ofantliga turen att stöta på det här vinet så köp det – oavsett priset!” Många håller med Karl-Axel. Den österrikiska vintidningen Falstaff har utnämnt Willi Bründlmayer till ”Årets vinmakare” och när den österrikiska Gault-Millau-guiden första gången delade ut sin ”Trophée Gourmet” var det Willi som fick den. Vingurun Robert M. Parker har i tidningen The Wine Advocate skrivit att ”The beautiful purity and precision of the Bründlmayer wines make them among my favorite Austrian offerings”.
 
På Weingut Willi Bründlmayer prioriteras ekologisk harmoni. Man använder till exempel endast ekologisk gödsel. Och när gamla vingårdar grävs upp får de vila i fem år före nyplantering för att jorden ska hinna hämta sig och förnya sina förråd av näringsämnen.

Tackar Johan för detta vintips!
/Tommy

Recept

Skrivet av Tommy Eriksson | maj 04, 2012
Nu kan vi äntligen njuta av vårens finaste primörer. Svensk sparris från Gotland. Och nässlorna till denna rätt kommer från Ekerö. 

Nässelthe med pilgrimscarpaccio, örtcrisp, sparrisemulsion, nässelemulsion samt nässlor
4 personer



Pilgrimscarpaccio
8 pilgrimsmusslor rimmade 2 dygn i 3,5% rimningslag
Pilla musslan, skiva tunt och peppra.

Torkad pilgrimsmussla
1 fryst pilgrimsmussla
Skiva 1 mm skivor, lägg på silipatmatta eller smörpapper, torka i ugnen på 60 grader under natten. Kan göras ett par dagar i förväg, förvara i lufttät burk.

Nässelthe
3 dl hönsbuljong
Citronzest från ½ citron
100 g nässlor
5 dl vatten
Salt
Tabasco
Koka upp hönsbuljongen med citronzesten, redusera tills 2 dl kvar, smaka upp med salt, tabasco och citronsaft. Lägg i ½ av nässlorna och låt svalka under lock. Sila genom silduk. Koka upp vattnet, blanchera resterande del av nässlorna, lyft upp i isvatten. Reducera vattnet tills 1 dl återstår, sila genom silduk, blanda med hönsbuljongen.

Örtcrisp
10 g plockad dill
10 g plockad persilja
10 g plockad ärtskott
10 g plockad körvel
10 g klippt krasse
25 g panko (Japanskt ströbröd)
1 msk skirat smör
Salt
Torka örterna under natten på 40 grader, värm en stekpanna och rosta pankon i det skirade smöret tills gyllene, salta. Lägg pankon på papper för att torka, blanda med de torkade örterna. Kan göras ett par dagar i förväg, förvara i lufttät burk.

Nässelemulsion
2 dl neutral olja
50 g blancherade nässlor
1 äggula
Salt, citron
Värm upp oljan till 60 grader, lägg i nässlorna och låt dra tills kallt, mixa och sila oljan. (oljan kan göras dagen innan) Gör en majonäs på nässeloljan, smaka upp med salt och citron.

Sparrisemulsion
2 dl neutral olja
2 vita sparrisar
1 äggula
Salt, citron
Hacka sparrisen, lägg i oljan, värm till 65 grader. Låt stå och svalka på bänken under lock, sila. (oljan kan göras dagen innan) Gör en majonäs på sparrisoljan, smaka upp med salt och citron.

Garnering
1 grön sparris
1 tsk olivolja
Flingsalt
Späda nässlor
Skiva sparrisen tunt, dressa med olja och salt. Plocka dom spädaste nässelskott till garnering.

Till denna rätt rekommenderar vår restaurangschef, Johan Karlsson, vinet Grüner Veltliner Kamptaler Terrassen 2010. Läs mer om vinet här >>

Lycka till!
/Tommy

Lycka till Madeleine

Skrivet av Johan Hjort | mar 27, 2012

Hmmmm. Idag är en sån där dag när man inte vet om man ska vara glad eller ledsen, antagligen är det för att jag är båda. Madeleine,vår husfru och festvåningsdrottning, jobbar nämligen sin sista dag idag. Vi gratulerar  Madde till hennes nya jobb som jag vet att hon kommer att göra superbra för sån är hon bara och vi gratulerar även Säby Säteri som är hennes nya arbetsplats.

Madde

Stämningen vid avtackningen var uppsluppen precis som Madde förtjänade vid sin sista lunch med gänget.  Hon har gärna många bollar i luften och Inger på bokningen hittade den perfekta avtackningspresenten i ett halsbandssmycke föreställande en kvinna med åtta armar och det var med lika mycket humor som allvar att just den presenten passar perfekt till Madde.

Madde som smycke

Lycka till och lova att hälsa på oss då och då!

// Johan och dina andra vänner på Högberga


VD-Blogg

Skrivet av Johan Hjort | mar 14, 2012
Hej igen Högbergavänner!

Våren kämpar sig fram på Högberga och man kan nu ta en kopp kaffe ute i vårsolen där man hittar lä. Jag blir alltid lite extra glad när jag ser gäster söka sig utomhus sådär lite trevande som det ska vara, leende över några minuter i de första värmande solstrålarna. Allt vaknar till liv. Apropå liv så  tillåter jag mig att bitvis vara lite ofokuserad på jobbet just nu. Anledningen är lika enkel som fantastisk och den fantastiska heter Fanny Hjort, min lilla dotter som är 3,5 veckor gammal. Värmande gratulationer från kollegorna på jobbet och nyfikna frågor om nattsömn och lite pikar över påsar under ögonen är sånt där som man kommer närmare varandra av, så även om detta gäller mitt privatliv så spelar det roll för er gäster då vi som jobbar helt klart ger bättre service när vi känner varandra bättre.
 
Vi har förstås gjort lite insatser här på Högberga sedan jag skrev sist. Och vi har förstås flera intressanta projekt på gång. Nu senast har vi flyttat ett möbelförråd och lyckats återskapa en matsal med strålande havsutsikt, detta innebär att vi kan se hela 40 meter genom 7 rum med fantastiska ljusinsläpp – mäktigt och säkert precis som Carl Westman tänkte när han ritade Högberga Gård för 100 år sedan.
 
Vi har också färdigställt miljöerna kring vinkällaren och där finns nu en påbörjad samling riktiga godingar och fler ska det bli. Alldeles intill vinkällaren inreder vi ett vinprovarrum som förhoppningsvis är klart innan sommaren men vi har höga krav så det får ta den tid det tar. Är också mycket glad och stolt över att vi har anställt Johan Karlsson som restaurangchef, hans stora vinintresse och servicekunskaper kommer att lyfta verksamheten ytterligare.
 
I vinfabriken hände spännande saker förra helgen då vi lade ca 1000 liter vin på svenska ekfat. Det blir mycket intressant att följa vinets utveckling och eftersom vi redan provat på 100 liter har vi goda förhoppningar om att kunna presentera ännu ett unikt vin under hösten.

En stor konstrunda äger rum på Lidingö under helgen den 20-22 april. Jag är stolt att Högberga Gård är platsen där Marie von Kraemer ställer ut sina konstverk. Under helgen är du varmt välkommen att besöka oss.
 
Jag ser fram emot en härlig vår och hoppas se många av er hos oss på Högberga Gård.
 
Njut av livet.
//Johan
 

Månadens vintips

Skrivet av Tommy Eriksson | mar 12, 2012
Månadens vintips, 2008 George Breuer, Terra Montosa, kommer från vår restaurangchef Johan Karlsson och passar utmärkt till receptet "Glasbakad torsk med glödgad purjolök". Vinet finns nu i vår vinkällare på Högberga Gård men går också att köpa på Systembolaget. Läs mer om vinet nedan.

2008 George Breuer, Terra Montosa (nr:5818 systembolagets fasta sortiment). Pris: 199 kr
” En härlig doft av gula äpplen, päron och mineraler. Torr, och utvecklad riesling med snygg frukt och en frisk syra gör denna välbalanserade och lagringsdugliga riesling till en favorit.”
/Johan Karlsson

Breuer står i många avseenden för nydaning och kompromisslöst kvalitetstänkande i Rheingau. Ett exempel är Terra Montosa. Breuers kvalitetsnivå är sedan länge etablerat genom de vingårdsbetecknade rieslingvinerna från Berg Schlossberg och Berg Rottland i Rüdesheim samt från monopolvingården Nonnenberg i Rauenthal. Med Terra Montosa ville man göra ett vin där karaktärerna från dessa vingårdar samlades i ett vin. Druvorna från de allra bästa lotterna går naturligtvis alltjämt till vingårdsvinerna, men druvor från de näst bästa lotterna används för Terra Montosa. Namnet är hämtat från latinet och förekom i en beskrivning av den 'branta jorden' i Rheingau, skriven år 1072.

Vinifikation
Traditionell vinifiering. Fermenteras och lagras på stora tyska ekfat i nio månader.

Producenten
Rheingau har kallats den tyska vinvärldens gräddhylla. Här på den korta sträckan mellan Wiesbaden och Assmannshausen, där floden Rhens förlopp går i rakt öst-västlig riktning, ligger de klassiska vingårdarna för ”rhenskt vin” som ett pärlband längs den norra stranden. I rakt söderläge och med floden som värmereservoar. Här hämtar vinföretaget Georg Breuer druvorna till sina högt rankade viner, i några av de mest namnkunniga vingårdarna som till exempel Rüdesheimer Berg Schlossberg, Rüdesheimer Berg Rottland samt Rauenthaler Nonnenberg. Den senare ligger längre österut, nära Kiedrich. Den vingården är helägd av Breuer, i de andra äger man intressanta delar.

Breuers vingårdar omfattar totalt 30 ha, planterade med i stort sett enbart Riesling. De har ett för tyska förhållanden mycket lågt skördeuttag, i snitt mellan 35 och 50 hl/ha.

Vinföretaget grundades 1880 och övertogs i början av 1900-talet av familjen Breuer. Bernhard Breuer tog över 1980 och drev under sin livstid en intensiv kamp för att höja kvalitén på områdets viner. Han kämpade för att skapa ett gemensamt klassifikationssystem för kvalitetsriesling. Ett system som nu blivit verklighet. I dag leds verksamheten av hans bror Heinrich Breuer samt dotter Theresa Breuer.

Recept - Glasbakad torsk...

Skrivet av Tommy Eriksson | mar 12, 2012
God tillväxt av torskbeståndet gör att man äntligen kan köpa och avnjuta MSC-märkt torsk från Östersjön. Bland annat därför bjuder jag denna månad på ett recept på just torsk. Hoppas det ska smaka! Läs gärna mer om Johans vintips som passar utmärkt till denna rätt; 2008 George Breuer, Terra Montosa. //Tommy

Glasbakad torsk med glödgad purjolök 4 pers
Bakad torsk
250 g rimmad torskfilé (7 g salt, 2 dl vatten, rimma 1 dygn)
Rulla torsken hårt i plastfilm 3 cm tjocka rullar, picka ca 10 hål med en nål. Baka torsken på 40 grader till en temperatur på 32 grader, tag ut och kyl ner snabbt. Skär torsken i 2 á 2 cm skivor per portion.
Glödgad purjolök
1 st sköljd purjolök
1 msk extra virgin olivolja
Citron zest
Vitlök
Salt och peppar
Schalottenlöksvinäger
Tabasco
Skär bort det mesta av den gröna blasten och använd till grön purjolök. Blanda olivoljan med citron zesten, vitlök, salt och peppar efter smak. Lägg i en vaccumpåse och vacca, (det går också att använda en återförslutningsbar påse) Kör i ugnen på 85 grader ånga i 2 timmar, (eller sjud försiktigt i 2 timmar), kyl ner. Skär av 2 st 8 cm bitar från den vita delen av purjolöken, dela på mitten. Vid servering värm purjolöken i 200 grader i 3 min, glödga snittytan på spishällen hastigt.
Bakad purjolökscremé
Tag överdelen och mixa till en slät cremé med oljan i påsen, smaka av med salt, vinäger och tabasco. Värm purjolökscremén försiktigt vid servering.
Grön purjolökscremé
Grön purjolöksblast (det som spardes från bakade purjolöken)
1 msk colza olja eller kallpressad rapsolja
Salt, peppar
Använd 2/3 av den gröna sköljda blasten, blanchera i saltat vatten med lite bikarbonat, ca 3-4 min, kyl i isvatten. Mixa till en slät, droppa i oljan. Smaka av med salt och peppar.
Svart purjolök
Tag resterande del av den gröna blasten, bränn i 250 gradig ugn tills helt svart, låt kallna och mortla till ett pulver.
Krispig purjolök
Skär av och skölj purjolöksrötterna noga, torka av och fritera i 160 grader, lägg upp på papper och salta.

Prinsessan har fötts!

Skrivet av Inger Nordberg | feb 23, 2012
Idag är en extra bra dag på Högberga Gård. Solen lyser starkt och alla i vårt vackra land har nåtts av nyheten att en PRINSESSA är född. Det var med glädje jag hörde nyheten i morse och precis nu har jag blickat ut över Stockholms inlopp med mina kollegor och hört saluterna skjutas av inifrån Stockholm. Man kände riktigt historiens nya vingslag vid varje skott, med andra ord känslorna var ”all over the place”, hehe.

Ikväll firar vi med våra gäster och bjuder givetvis på prinsesstårta. 



Victoria och Daniel!
Stort GRATTIS till er lilla Prinsessa från mig.
/Inger

The bitch is back

Skrivet av Johan Hjort | feb 06, 2012

Sofistikerade ska vi vara i vår kommunikation och till er som har svårt att ta till er ordet bitch som sofistikerat så kan jag bara säga att i det här fallet kan det inte bli mer sofistikerat än så!

Jag har haft nöjet att känna Tanja i många år. Dels genom jobbet förstås där vi har varit med om det mesta och det tog sin början hösten 2000 på Tammsvik och slutet på det äventyret kommer inte helt förrän Tanja pensioneras (ja, hon är ju äldre, mycket äldre). Vi har lärt känna varandra privat också, till en början genom min sambo Christin och på senare år har vi utvecklat en djup egen vänskap som berikar mitt liv mycket. Berusar också kan tilläggas eftersom debatterna ofta sker tillsammans med gott vin. Nåja, denna blogg är om något helt annat än varför och hur vi känner varandra.

Vi jobbade alltså ihop och umgicks privat med Tanja och hennes kille Peter och efter typ 20 år tillsammans så skulle de gifta sig. Vackert och häftigt att ta det beslutet tyckte alla, egentligen även jag. MEN, i min värld försvann något speciellt. Eftersom Tanja då hette Askrabic (uttalas Askrabitch) så hade jag en tid kallat henne min bitch - få kan ju göra det på riktigt. 

Så, även om vi hyllade brudparet, skrev jag i min sorg en blogg om den förlorade bitchen........

Och nu. Idag. Hon behövde hjälp med att fixa sin mailadress då hon faktiskt, sedan en kort tid, numera heter Askrabic igen. 

Så nu när det är helt officiellt kan jag bara utbrista:

Yippie - the bitch is back!


!