Silverram
Tommy Eriksson

Tommy Eriksson

Tommy är vår eminenta kökschef som 2015 bär titeln "Årets Möteskock" och även tävlat framgångsrikt i Årets Kock (semifinal 2 gånger), Copper Skillet (Sveriges representant två år i rad). På bloggen skriver Tommy om mat och recept, men oftast hamnar dessa inlägg under "Tanja".

Recept - grillad lax

Skrivet av Tommy Eriksson | apr 19, 2013
Vi älskar våren. Och vill också gärna ha den på tallriken. Grillen står förstås redan ute i vår trädgård och vi hoppas och tror på sol till helgen. Bjuder därför här på ett passande recept;

Grillad lax med mynta, rädisor, isbergssallad och soja:

grillad lax

4 port
700 g laxfilé
Dela laxen i 4 jämnstora portioner

Nouc cham
1 dl fisksås
1 dl vatten
½  dl limejuice
½  dl risvinäger
½  dl socker
1 klyfta vitlök
1 röd chili

Hacka chilin och vitlöken, blanda alla ingridenser detta kan med fördel göras dagen innan. Marinera laxen i nouc chamen 30 min innan grillning, lyft upp laxen och låt torka på handduk. Grilla laxen på skinnsidan under lock tills klar, ca 4-5 min, använd gärna en termometer, kör då till 50 grader, lyft av och låt vila ett par minuter innan servering.

Sojamajonäs
1 äggula
2 tsk vinäger
2 tsk senap
3 dl matolja
Svartpeppar
Japansk soja

Slå samman alla ingredienser utom olja, droppa försiktigt i oljan och smaksätt med peppar och soja, syll upp på spritspåse.

8 blad isbergssallad
5 rädisor
12 myntablad

Hyvla rädisorna tunt på mandolin, lägg i isvatten, bryt isbergssalladen i grova bitar och lägg i isvattnet. 

12 vårlökar
Dela och skölj vårlöken, grilla den tillsammans med laxen, avsluta med salt och lite olja. Servera laxen med lite isbergssallad, nygrillad vårlök och toppa med rädisor och mynta samt ett par rejäla klickar med sojamajonäs.

Lycka till!

//Tommy

Recept Ravioli med svamp

Skrivet av Tommy Eriksson | mar 15, 2013
Här kommer ett recept på en förrätt med hemmagjord ravioli i huvudrollen; Ravioli med svamp, 4 portioner


Pastadeg

200g tripolimjöl alt durumvete
9-10 äggulor
Salt
Olivolja

Gör en liten vulkan av mjölet, ha i salt, äggulor och olivolja. Arbeta degen smidig, plasta och låt vila i kyl 4 timmar. Kavla ut degen tunt med kavel eller pastamaskin, stansa ut 5 cm cirklar, lägg en tesked fyllning i mitten, pensla kanterna med vatten. Lägg på en lika stor platta, se till att det inte blir luft kvar i raviolin. Tryck till kanterna. Sjud 1-2 min i lättsaltat vatten, servera.

Raviolifyllning
50 g skogschampinjon
50 g ostronskivling
50 g shiitake
1 schalottenlök
50 g riven parmesan
1 dl philadelpia
0,5 dl crème fraiche
Salt, peppar, tabasco, citron

Putsa och hacka svampen, (det går självklart att byta ut till svampen du plockade I höstas som ligger I frysen) stek hårt med den finhackade schalottenlöken, upp på fat och kyl ner. Blanda philadelphia, creme fraiche, parmesan, svamp till en kräm. Smaka av med salt, peppar, tabasco och citron.

Svampbuljong 24 h
1 kg champinjoner
2 l vatten
1 dl vitt vin
1 vitlöksklyfta
1 timjankvist
1 lagerblad
Salt

Putsa champinjonerna, lägg i en gryta med lock, häll på vattnet, vinet och kryddor, på med locket och kör i ugnen på 90 grader i 1 dygn. Sila genom finmaskig sil, smaka upp med salt vid servering.

Picklad svamp
2 st skogschampinjoner
2 st shitake
½ dl ättika
½ dl socker
½ vatten
2 krossade enbär

Koka upp ättika, socker, vatten och enbär. Putsa svampen och dela de i kvartar, häll på den heta picklingslagen och låt dra under lock i 1 tim, lyft upp svampen och torka av, servera.

Garnering
2 champinjoner
Smörgåskrasse

Skär champinjonerna tunt, tunt. Klipp smörgåskrassen, Vid servering, placera 3 raviolis i en djup tallrik, lägg på den picklade svampen, den råa champinjonen. Häll på svampbuljongen och avsluta med lite krasse.

Till detta skulle jag välja ett välstrukturerat vitt vin från bergen öster om Verona; Soave-Bertani, 2011, Verona, Italien.

Lycka till och smaklig spis!
//Tommy

Recept - Skreitorsk

Skrivet av Tommy Eriksson | feb 10, 2013

Just nu är det säsong för skreitorsken som är en vandrande population av torsk. Den tillbringar mestadelen av sitt liv i Barents hav. Vid cirka 5 års ålder inleder den sina årliga lekvandingar till den norska atlantkusten. Denna säsong sträcker sig från ca mitten på januari till slutet på mars och det är just då torsken är som bäst så ta vara på det. Det behövs inga krussiduller med så här fina råvaror utan man kan hålla det enkelt.

Skreitorskrygg 4 personer:
800 g rygg
1 l vatten
37 g salt

Blanda vatten och salt så att saltet löser sig, rimma torsken 1 dygn, detta ger en fastare fisk med lagom sälta.

Nu kan du antingen smörsteka torsken eller baka den i ugn i 80 grader. Tänk på att torsken är klar vid 40 grader, så använd en termometer. Till detta serverar vi rikligt med brynt smör, riven pepparrot, färskpillade räkor och kokt tournerad potatis.

//Tommy

Recept

Skrivet av Tommy Eriksson | aug 21, 2012
Hej svejs i kräfttider,
Denna vecka tänkte jag bjuda på en glutenfri västerbottenpaj och kräftor.

Kräftsskiva

Kräftkok
45 gram salt per liter vätska
(på 2 liter vatten, 1,5 dl stout)
1 msk socker
krondill
koka kräftorna i 7 min, kyl kräftor och lag för sig, när det svalnat så lägg i kräftorna.

Till detta serverar vi en underbar glutenfri västerbottenpaj

Pajskal
4 dl glutenfri mjölmix
2 tsk bakpulver
1/2 tsk salt
50 g smör
1 1/2 dl mjölk
Mixa alla ingredienser, tryck ut degen i en smord pajform och förbaka tills skalet är torrt på 175 grader.
 
Fyllning
300 g riven västerbottenost
2 ägg
1/2 dl grädde
1 1/2 dl mjölk
Salt o peppar
Fyll skalet och baka på 175 grader tills fyllningen stannat.
 
Servera gärna tillsammans med en hemgjord snaps!

Lycka till!

//Tommy

Grilltips

Skrivet av Tommy Eriksson | jun 11, 2012
Passion för grillat? Javisst. Ingen sommar utan min grill. Här kommer ett par enkla grilltips för att lyckas med fisken.

När du grillar fisk, till exempel lax, så gör en kryddblandning och rubba in rikligt. Jag brukar ta rostade fänkålsfrön, korianderfrön, svartpeppar, senapsfrön, tag lika delar av kryddorna och mortla. Låt fisken rimma i 3,5 % rimmningslag (35g salt, 1 l vatten) i ett dygn, detta ger en bättre konsistens och smak. Låt det bli riktigt fin glöd innan du börjar grilla, tänk på att inte ha för hög värme så att du bara behöver vända fisken 1 gång. Till detta skulle jag gärna grilla lite sparris och knipplök. Servera detta med en god olivolja.

Grilltips

Lycka till och låt det väl smaka!

Och förresten; du har väl inte missat att du kan äta grillat gott här på Högberga. Varje torsdag under augusti dukar vi upp med läcker grillbuffé på terrassen. Läs mer här.

//Tommy

Vintips

Skrivet av Tommy Eriksson | maj 07, 2012
Häromdagen lade jag ut ett recept på  Nässelthe med pilgrimscarpaccio, örtcrisp, sparrisemulsion, nässelemulsion och nässlor. Nu har vår restaurangchef, Johan Karlsson, kommit med ett passande vinförslag till denna rätt. Vinet finns som en nyhet i vår vinkällare men du kan också beställa det i Systembolagets beställningssortiment. 
Namn: Grüner Veltliner Kamptaler Terrassen 2010
Art.nr: 70327
Pris: 139,00

Producent: Weingut Bründlmayer
Vinets karaktär:
Medelintensiv doft av grön citrus, mogen, röd grapefrukt och mineral. Smaken är frisk och intensiv med en aning vitpepparkrydda i avslutningen.



Willi Bründlmayer är österrikisk vinodlings självklara galjonsfigur, en vinprofessor med oerhörd känsla för naturen och för jordens framtid.
 
Vinföretaget grundades av Willis föräldrar och 1980 tog han och hustrun Edwige över driften. I dag brukar man 60 hektar vingårdar i vindistriktet Kamptal i regionen Niederösterreich. Stora arealer är planterade med Österrikes gröna paraddruva, grüner veltliner.
 
Det är dock hans riesling, som gjort honom berömd. När vinkännaren Karl-Axel Svensson första gången provat Bründlmayers Riesling Heiligenstein Alte Reben skrev han så här i Allt om Vin: ”Skulle ni någonstans ha den ofantliga turen att stöta på det här vinet så köp det – oavsett priset!” Många håller med Karl-Axel. Den österrikiska vintidningen Falstaff har utnämnt Willi Bründlmayer till ”Årets vinmakare” och när den österrikiska Gault-Millau-guiden första gången delade ut sin ”Trophée Gourmet” var det Willi som fick den. Vingurun Robert M. Parker har i tidningen The Wine Advocate skrivit att ”The beautiful purity and precision of the Bründlmayer wines make them among my favorite Austrian offerings”.
 
På Weingut Willi Bründlmayer prioriteras ekologisk harmoni. Man använder till exempel endast ekologisk gödsel. Och när gamla vingårdar grävs upp får de vila i fem år före nyplantering för att jorden ska hinna hämta sig och förnya sina förråd av näringsämnen.

Tackar Johan för detta vintips!
/Tommy

Recept

Skrivet av Tommy Eriksson | maj 04, 2012
Nu kan vi äntligen njuta av vårens finaste primörer. Svensk sparris från Gotland. Och nässlorna till denna rätt kommer från Ekerö. 

Nässelthe med pilgrimscarpaccio, örtcrisp, sparrisemulsion, nässelemulsion samt nässlor
4 personer



Pilgrimscarpaccio
8 pilgrimsmusslor rimmade 2 dygn i 3,5% rimningslag
Pilla musslan, skiva tunt och peppra.

Torkad pilgrimsmussla
1 fryst pilgrimsmussla
Skiva 1 mm skivor, lägg på silipatmatta eller smörpapper, torka i ugnen på 60 grader under natten. Kan göras ett par dagar i förväg, förvara i lufttät burk.

Nässelthe
3 dl hönsbuljong
Citronzest från ½ citron
100 g nässlor
5 dl vatten
Salt
Tabasco
Koka upp hönsbuljongen med citronzesten, redusera tills 2 dl kvar, smaka upp med salt, tabasco och citronsaft. Lägg i ½ av nässlorna och låt svalka under lock. Sila genom silduk. Koka upp vattnet, blanchera resterande del av nässlorna, lyft upp i isvatten. Reducera vattnet tills 1 dl återstår, sila genom silduk, blanda med hönsbuljongen.

Örtcrisp
10 g plockad dill
10 g plockad persilja
10 g plockad ärtskott
10 g plockad körvel
10 g klippt krasse
25 g panko (Japanskt ströbröd)
1 msk skirat smör
Salt
Torka örterna under natten på 40 grader, värm en stekpanna och rosta pankon i det skirade smöret tills gyllene, salta. Lägg pankon på papper för att torka, blanda med de torkade örterna. Kan göras ett par dagar i förväg, förvara i lufttät burk.

Nässelemulsion
2 dl neutral olja
50 g blancherade nässlor
1 äggula
Salt, citron
Värm upp oljan till 60 grader, lägg i nässlorna och låt dra tills kallt, mixa och sila oljan. (oljan kan göras dagen innan) Gör en majonäs på nässeloljan, smaka upp med salt och citron.

Sparrisemulsion
2 dl neutral olja
2 vita sparrisar
1 äggula
Salt, citron
Hacka sparrisen, lägg i oljan, värm till 65 grader. Låt stå och svalka på bänken under lock, sila. (oljan kan göras dagen innan) Gör en majonäs på sparrisoljan, smaka upp med salt och citron.

Garnering
1 grön sparris
1 tsk olivolja
Flingsalt
Späda nässlor
Skiva sparrisen tunt, dressa med olja och salt. Plocka dom spädaste nässelskott till garnering.

Till denna rätt rekommenderar vår restaurangschef, Johan Karlsson, vinet Grüner Veltliner Kamptaler Terrassen 2010. Läs mer om vinet här >>

Lycka till!
/Tommy

Månadens vintips

Skrivet av Tommy Eriksson | mar 12, 2012
Månadens vintips, 2008 George Breuer, Terra Montosa, kommer från vår restaurangchef Johan Karlsson och passar utmärkt till receptet "Glasbakad torsk med glödgad purjolök". Vinet finns nu i vår vinkällare på Högberga Gård men går också att köpa på Systembolaget. Läs mer om vinet nedan.

2008 George Breuer, Terra Montosa (nr:5818 systembolagets fasta sortiment). Pris: 199 kr
” En härlig doft av gula äpplen, päron och mineraler. Torr, och utvecklad riesling med snygg frukt och en frisk syra gör denna välbalanserade och lagringsdugliga riesling till en favorit.”
/Johan Karlsson

Breuer står i många avseenden för nydaning och kompromisslöst kvalitetstänkande i Rheingau. Ett exempel är Terra Montosa. Breuers kvalitetsnivå är sedan länge etablerat genom de vingårdsbetecknade rieslingvinerna från Berg Schlossberg och Berg Rottland i Rüdesheim samt från monopolvingården Nonnenberg i Rauenthal. Med Terra Montosa ville man göra ett vin där karaktärerna från dessa vingårdar samlades i ett vin. Druvorna från de allra bästa lotterna går naturligtvis alltjämt till vingårdsvinerna, men druvor från de näst bästa lotterna används för Terra Montosa. Namnet är hämtat från latinet och förekom i en beskrivning av den 'branta jorden' i Rheingau, skriven år 1072.

Vinifikation
Traditionell vinifiering. Fermenteras och lagras på stora tyska ekfat i nio månader.

Producenten
Rheingau har kallats den tyska vinvärldens gräddhylla. Här på den korta sträckan mellan Wiesbaden och Assmannshausen, där floden Rhens förlopp går i rakt öst-västlig riktning, ligger de klassiska vingårdarna för ”rhenskt vin” som ett pärlband längs den norra stranden. I rakt söderläge och med floden som värmereservoar. Här hämtar vinföretaget Georg Breuer druvorna till sina högt rankade viner, i några av de mest namnkunniga vingårdarna som till exempel Rüdesheimer Berg Schlossberg, Rüdesheimer Berg Rottland samt Rauenthaler Nonnenberg. Den senare ligger längre österut, nära Kiedrich. Den vingården är helägd av Breuer, i de andra äger man intressanta delar.

Breuers vingårdar omfattar totalt 30 ha, planterade med i stort sett enbart Riesling. De har ett för tyska förhållanden mycket lågt skördeuttag, i snitt mellan 35 och 50 hl/ha.

Vinföretaget grundades 1880 och övertogs i början av 1900-talet av familjen Breuer. Bernhard Breuer tog över 1980 och drev under sin livstid en intensiv kamp för att höja kvalitén på områdets viner. Han kämpade för att skapa ett gemensamt klassifikationssystem för kvalitetsriesling. Ett system som nu blivit verklighet. I dag leds verksamheten av hans bror Heinrich Breuer samt dotter Theresa Breuer.

Recept - Glasbakad torsk...

Skrivet av Tommy Eriksson | mar 12, 2012
God tillväxt av torskbeståndet gör att man äntligen kan köpa och avnjuta MSC-märkt torsk från Östersjön. Bland annat därför bjuder jag denna månad på ett recept på just torsk. Hoppas det ska smaka! Läs gärna mer om Johans vintips som passar utmärkt till denna rätt; 2008 George Breuer, Terra Montosa. //Tommy

Glasbakad torsk med glödgad purjolök 4 pers
Bakad torsk
250 g rimmad torskfilé (7 g salt, 2 dl vatten, rimma 1 dygn)
Rulla torsken hårt i plastfilm 3 cm tjocka rullar, picka ca 10 hål med en nål. Baka torsken på 40 grader till en temperatur på 32 grader, tag ut och kyl ner snabbt. Skär torsken i 2 á 2 cm skivor per portion.
Glödgad purjolök
1 st sköljd purjolök
1 msk extra virgin olivolja
Citron zest
Vitlök
Salt och peppar
Schalottenlöksvinäger
Tabasco
Skär bort det mesta av den gröna blasten och använd till grön purjolök. Blanda olivoljan med citron zesten, vitlök, salt och peppar efter smak. Lägg i en vaccumpåse och vacca, (det går också att använda en återförslutningsbar påse) Kör i ugnen på 85 grader ånga i 2 timmar, (eller sjud försiktigt i 2 timmar), kyl ner. Skär av 2 st 8 cm bitar från den vita delen av purjolöken, dela på mitten. Vid servering värm purjolöken i 200 grader i 3 min, glödga snittytan på spishällen hastigt.
Bakad purjolökscremé
Tag överdelen och mixa till en slät cremé med oljan i påsen, smaka av med salt, vinäger och tabasco. Värm purjolökscremén försiktigt vid servering.
Grön purjolökscremé
Grön purjolöksblast (det som spardes från bakade purjolöken)
1 msk colza olja eller kallpressad rapsolja
Salt, peppar
Använd 2/3 av den gröna sköljda blasten, blanchera i saltat vatten med lite bikarbonat, ca 3-4 min, kyl i isvatten. Mixa till en slät, droppa i oljan. Smaka av med salt och peppar.
Svart purjolök
Tag resterande del av den gröna blasten, bränn i 250 gradig ugn tills helt svart, låt kallna och mortla till ett pulver.
Krispig purjolök
Skär av och skölj purjolöksrötterna noga, torka av och fritera i 160 grader, lägg upp på papper och salta.

Recept - Högbergas korv

Skrivet av Tommy Eriksson | feb 01, 2012
Under Trenddagen var uppgiften för köket dels att tolka dagens mattrend - detta till lunchen. Temat blev så "Bondens bord". Jag talar om det äkta. Det närproducerade. Långkok på farmors vis. En av rätterna vi serverade var Högbergas korv på Rocklundagris. Receptet till denna korv finner du nedan: Lycka till! Hoppas det ska smaka.

Högberga Korv

Högbergas korv på Rocklundagris

2 kg grovmald fläskkarré
160 g confiterad och plockad grissida
100 g confiterad lök
48 g salt
5,5 g svartpeppar
50 g mjölkpulver
2,5 g riven vitlök
10 g vinäger
1 l isvatten
10 m sköljt svinfjälster

Blanda färsen, grissidan, löken, vinäger, peppar, salt, vitlök i kitchen aiden med blandvingen, när det är blandat så ha i mjölkpulvret, blanda. Kör blandaren på låg till mellanhastighet och ha i lite av isvattnet i taget, fortsätt med detta till du fått i allt vatten. Fyll korvsmeten i fjälstret och knyt ca 14 cm långa korvar. Picka korvarna med en nål, låt ligga i kyl över natten. Baka korvarna i 58 grader ånga i 1 timme. Kyl och klipp isär korvarna, stek i rikligt med smör till fin färg och kör i 200 gradig ugn till 70 grader i innertemperatur.
Servera detta med potatispuré, lättsyrad kål och en god öl.

Som sagt, hoppas det ska smaka!
//Tommy

Recept - Hummer

Skrivet av Tommy Eriksson | dec 20, 2011
Nu har vi serverat vårt sista fullsatta julbord här på Högberga. Lite bilder från detta kan du se här. December månad är en ljuvlig tid för oss som jobbar med mat, dryck och service. Mycket kreativitet i kök och restaurang och framförallt glada gäster som njuter årets sista middag tillsammans. Men julmaten har satt sina spår. Julskinkan, sillen och patéerna är avsmakade nu. Och för er som känner samma, bjuder jag denna månad på ett recept av en lyxigare variant av julrätt - passar lika bra till nyårsfirandet förstås. Hoppas det ska smaka.

Hummer
Koka upp vatten med salt och vinäger. Ta av klorna, låt klorna koka i ca 7 minuter och stjärten ca 6 minuter.

Nobis dressing
5 ägg (kokta 2 minuter)
2 de olja
1 dl rödvinsvinäger
Salt
Peppar
1 pressad vitlöksklyfta
Finskuren gräslök
Ha i äggen i en bunke och vispa, droppa i oljan. Smaka upp med vitlök, salt, peppar och gräslök.

Enkelt! Och fantastiskt gott! Till nyårsfirandet, mellandagarna eller en annorlunda julrätt.

Men lite tradition ska vi ändå bjuda: Doften av varm glögg som sprider sig i huset lagom till Kalle Anka kan vi inte vara utan. Här följer därför även receptet på vår egen hemmagjorda glögg:

Glögg a la Högberga Gård
1 flaska Högbergas 8,90
1 dl cocnac
2 st kanelstänger
8 kryddnejlikor
10 kardemumma
4 tsk råsocker
3 st Ingrid Marie äpplen
Värm ½ flaskan med vin tillsammans med resterande ingredienser, blanda med resterande del av vinet och ställ i kyl. Låt dra över natten och sila sedan bort kryddorna. Avnjutes med mandel och russin.

En riktigt god och smakrik jul önskar jag dig!

/Tommy

San Sebastian - ett matparadis i världen

Skrivet av Tommy Eriksson | sep 28, 2011
Då var det äntligen dags. Fyra dagar i ett riktigt matparadis med min sambo Lillemor som arbetar som köksmästare på Urban Deli på Söder i Stockholm.  Kan det bli bättre för två kocknördar? De två stjärnkrogarna Mugaritz och Arzak är redan inbokat sedan länge.

Vi kom ner till San Sebastian sent på måndag kvällen. Knackade på dörren till huset på den adress där vi bokat vårt hotell. Trodde att vi kommit helt fel när en gammal man och hans fru i morgonrock välkomnade oss. Men det var tydligen helt rätt. Det var i ett uthyrningsrum i deras lägenhet vi skulle husera några dagar. Okej!

Första dagen spenderade vi med att gå runt och äta massa underbara tapas och pinxtos på olika tapasbarer. Ett glas rött till detta eller två. Onsdagen slappade vi på stranden innan det bar av till Mugaritz (2 Michelinstjärnor, 3:a på San Pellegrinos Worlds Best Restaurants). En halvtimme med taxi så var vi framme. I lugn och ro kunde vi strosa runt och kika på bland annat köksträdgården som låg i anslutning till restaurangen.  Därefter tog kockarna emot oss, välkomnade oss in i köket där vi fick berättat lite om restaurangens matfilosofi. Här jobbar man extremt  närproducerad med råvaror som kommer max 1 timmes transporttid från restaurangen.

Till bords; Vi beställer avsmakningsmenyn. Vill prova så mycket som möjligt såklart. Middagen börjar väldigt bra med Bloody Mary som man blandar själv i en halv tomat som är bakad...


Bloody Mary

Resten av menyn bestod av:
Morötter med hummer och anis.
Färska hasselnötter med bönor.
En ”hemlig” rätt där vi skulle gissa den sista av 4 ingredienser, det var en frasig boll med torkad, strimlad lök, vitlök och vitlöksblomma. Mycket vacker!

San Sebastian
Den hemliga ingrediensen var oxtunga.

Sedan blev det lite sisådär. Mycket skålar med mat utan textur...

San Sebastian
Menyn avslutades med ormbunke som såg ut som vaniljstång, riktigt coolt och gott.

På torsdag bar det av mot Arzaks (3 Michelinstjärnor, 8:a på San Pellegrinos Worlds Best Restaurants. Där i matsalen gick ägarna (far och dotter) Juan Mari Arzak and Elena Arzak runt och hälsade på gästerna. Kul att jämföra en 2 stjärnig restaurang mot en 3 stjärnig. Här fick man inte ta några bilder på maten vilket jag faktiskt har full respekt för.

Trots 3 stjärnor kändes det aldrig stelt, tvärtom ganska avslappnat. Vi hamnade bredvid två svenskar, som rekommenderade ytterligare en krog: Martin Berasategui vilken de tyckte var den absolut bästa restaurangen i Spanien. Och visst blev vi sugna. Men denna kväll var det fokus på Martin Berasategui. Middagen startade med 5 olika amuse buche, alla väldigt vällagade med mycket höga smaker. Första rätten var lök, kaffe, the med anklever - helt underbar! Vi fortsatte med hummer med tapiokasallad och klorofyllera - fantastiskt. Denna middag gick ut bra och ökade successivt. Till fisk och köttvarmsrätt fick vi välja mellan, tonfisk med kanel eller marulk med rött sjögräs. Självklart så valde vi en av varje. Detsamma gällde kötträtten. Jag tog duva med majs och apelsin medan Lillemor tog lamm med mynta och verbena. Desserterna var bra men inte fantastiska. Rakt igenom så var middagen strålande.

Vi bestämde oss snabbt för att försöka få bord på Martin Berasategui på fredag för en sen lunch. Vi fick bord på eftermiddagen och efter lite slingrande vägar i en taxi som for fram genom ett bostadsområden kom vi fram till Martin Berasategui (3 Michelinstjärnor, 29:a på San Pellegrinos Worlds Best Restaurants). Vi satt oss ute i eftermiddagssolen och slog upp menyn, tänkte att de kanske hade en lite enklare lunchavsmakningsmeny. Men inte - det var all in - 12 rätter.

Vi började med ål, anklever, lax, squid, ostron, mycket välkomponerade rätter med hög smak som bara blev bättre. Denna måltid var utan tvekan den bästa i Spanien. Vi hörde med sommilieren om vi fick se köket och det var inga problem. Det var ett nybyggt kök på 500 kvm. I köket jobbade 50 kockar (fick fråga två gånger om han verkligen sa 50!!). Det stämde! Inte så konstigt då att allt var prima när de under denna lunch endast serverade 14 personer. I övrigt fanns totalt 60 platser i restaurangen. Lite bilder från den måltiden följer...

San Sebastian







Efter några fantastiska matdagar och med massa ny inspiration var det så dags att bege sig hem till Sverige, Stockholm, Lidingö och Högberga Gård igen. Vill varmt rekommendera San Sebastián till alla som gillar god mat, sol och mer god mat!

San Sebastian
San Sebastian - ett matparadis i världen.

/Tommy

Studiebesök på Rocklunda Gård

Skrivet av Tommy Eriksson | sep 15, 2011
Hej, Tommy här. Köksmästare, eller F & B (ansvarig över kök och restaurang) som det heter, här på Högberga Gård. Nu har Tanja fått, till och med mig, att gå med på att komma med lite inlägg till bloggen då och då. Hon påstår att det kunde vara intressant att berätta hur vi tänker och arbetar i köket här på Högberga Gård. "Typ en gång i veckan åtminstone". Jag säger okej! Gärna! För mig finns inget mer intressant än just detta. Så; Då kör vi!! Här kommer mitt första inlägg. Ett studiebesök på Rocklunda Gård tillsammans med Fällmans Kött. En av våra leverantörer av kött till Högberga Gård.

Fällmans kött bjuder in till ett studiebesök på Rocklunda Gård
11:00 möttes vi upp på Fällmans kött i Slakthusområdet.Vi som samlats hälsade på varandra; det var Robert från Görvälns Slott, Anders från Huvustad Gård,  Fredrik och Lillemor från Urban Deli på Nytorget. Trevligt!! Magnus på Fällmans Kött hade ordnat med lite frukost. Allra sist kom Hasse som är ny inköpschef på Fällmans. Alla samlade och Gps;en ställdes in med sikte mot Flen.

Väl framme på Rocklunda Gård möttes vi upp av Lennart och Filip som arbetar på gården. Rocklunda Gård är ett familjeföretag. Lennart och hans fru har hållit på med grisar i 40 år och brinner verkligen för det, vilket syns på hur grisarna har det. Filip (sonen) berättar att han kommer att ta över från sin far så småningom. Vi lyssnar. Vi frågar. Och jag är egentligen här bara för att verkligen ta reda på hur djuren har det. Vill försäkra mig om att det är det finaste köttet vi får till Högberga Gård vilket på något sätt är likhetstecken med att grisarna har det riktigt bra.

Efter en liten genomgång åkte skyddskläderna på.  Vi började på BB kan man säga. Där låg grisarna med sina kultingar som var 5-6 veckor.

bästa köttet
De hade det skönt... nästan så man blev sugen på att krypa ner...

svenskt kött
Vi gick igenom flertalet avdelningar och grisarna blev större och större för varje avdelning. Vi avslutade vår rundtur hos de dräktiga suggorna som strosade runt i massa halm i en öppen lada, precis som man vill att grisarna ska ha det. Att de ska må bra. Precis så som man önskar alla. Djur som människor.

Efter en kopp kaffe så bar det av mot Bromma och hem till Magnus, från Fällmans Kött, vår värd för dagen, för lite grillat. Naturligtvis grillat kött från goa gårdar där djuren mår gott. Det kostar lite mer - men värt varenda krona - både för samvete och smak!

//Tommy