Recept - Glasbakad torsk...

Skrivet av Tommy Eriksson | mar 12, 2012
God tillväxt av torskbeståndet gör att man äntligen kan köpa och avnjuta MSC-märkt torsk från Östersjön. Bland annat därför bjuder jag denna månad på ett recept på just torsk. Hoppas det ska smaka! Läs gärna mer om Johans vintips som passar utmärkt till denna rätt; 2008 George Breuer, Terra Montosa. //Tommy

Glasbakad torsk med glödgad purjolök 4 pers
Bakad torsk
250 g rimmad torskfilé (7 g salt, 2 dl vatten, rimma 1 dygn)
Rulla torsken hårt i plastfilm 3 cm tjocka rullar, picka ca 10 hål med en nål. Baka torsken på 40 grader till en temperatur på 32 grader, tag ut och kyl ner snabbt. Skär torsken i 2 á 2 cm skivor per portion.
Glödgad purjolök
1 st sköljd purjolök
1 msk extra virgin olivolja
Citron zest
Vitlök
Salt och peppar
Schalottenlöksvinäger
Tabasco
Skär bort det mesta av den gröna blasten och använd till grön purjolök. Blanda olivoljan med citron zesten, vitlök, salt och peppar efter smak. Lägg i en vaccumpåse och vacca, (det går också att använda en återförslutningsbar påse) Kör i ugnen på 85 grader ånga i 2 timmar, (eller sjud försiktigt i 2 timmar), kyl ner. Skär av 2 st 8 cm bitar från den vita delen av purjolöken, dela på mitten. Vid servering värm purjolöken i 200 grader i 3 min, glödga snittytan på spishällen hastigt.
Bakad purjolökscremé
Tag överdelen och mixa till en slät cremé med oljan i påsen, smaka av med salt, vinäger och tabasco. Värm purjolökscremén försiktigt vid servering.
Grön purjolökscremé
Grön purjolöksblast (det som spardes från bakade purjolöken)
1 msk colza olja eller kallpressad rapsolja
Salt, peppar
Använd 2/3 av den gröna sköljda blasten, blanchera i saltat vatten med lite bikarbonat, ca 3-4 min, kyl i isvatten. Mixa till en slät, droppa i oljan. Smaka av med salt och peppar.
Svart purjolök
Tag resterande del av den gröna blasten, bränn i 250 gradig ugn tills helt svart, låt kallna och mortla till ett pulver.
Krispig purjolök
Skär av och skölj purjolöksrötterna noga, torka av och fritera i 160 grader, lägg upp på papper och salta.

Kommentar

  1. RadEditor - HTML WYSIWYG Editor. MS Word-like content editing experience thanks to a rich set of formatting tools, dropdowns, dialogs, system modules and built-in spell-check.
    RadEditor's components - toolbar, content area, modes and modules
       
    Toolbar's wrapper 
     
    Content area wrapper
    RadEditor's bottom area: Design, Html and Preview modes, Statistics module and resize handle.
    It contains RadEditor's Modes/views (HTML, Design and Preview), Statistics and Resizer
    Editor Mode buttonsStatistics moduleEditor resizer
      
    RadEditor's Modules - special tools used to provide extra information such as Tag Inspector, Real Time HTML Viewer, Tag Properties and other.