Recept

Skrivet av Tommy Eriksson | maj 04, 2012
Nu kan vi äntligen njuta av vårens finaste primörer. Svensk sparris från Gotland. Och nässlorna till denna rätt kommer från Ekerö. 

Nässelthe med pilgrimscarpaccio, örtcrisp, sparrisemulsion, nässelemulsion samt nässlor
4 personer



Pilgrimscarpaccio
8 pilgrimsmusslor rimmade 2 dygn i 3,5% rimningslag
Pilla musslan, skiva tunt och peppra.

Torkad pilgrimsmussla
1 fryst pilgrimsmussla
Skiva 1 mm skivor, lägg på silipatmatta eller smörpapper, torka i ugnen på 60 grader under natten. Kan göras ett par dagar i förväg, förvara i lufttät burk.

Nässelthe
3 dl hönsbuljong
Citronzest från ½ citron
100 g nässlor
5 dl vatten
Salt
Tabasco
Koka upp hönsbuljongen med citronzesten, redusera tills 2 dl kvar, smaka upp med salt, tabasco och citronsaft. Lägg i ½ av nässlorna och låt svalka under lock. Sila genom silduk. Koka upp vattnet, blanchera resterande del av nässlorna, lyft upp i isvatten. Reducera vattnet tills 1 dl återstår, sila genom silduk, blanda med hönsbuljongen.

Örtcrisp
10 g plockad dill
10 g plockad persilja
10 g plockad ärtskott
10 g plockad körvel
10 g klippt krasse
25 g panko (Japanskt ströbröd)
1 msk skirat smör
Salt
Torka örterna under natten på 40 grader, värm en stekpanna och rosta pankon i det skirade smöret tills gyllene, salta. Lägg pankon på papper för att torka, blanda med de torkade örterna. Kan göras ett par dagar i förväg, förvara i lufttät burk.

Nässelemulsion
2 dl neutral olja
50 g blancherade nässlor
1 äggula
Salt, citron
Värm upp oljan till 60 grader, lägg i nässlorna och låt dra tills kallt, mixa och sila oljan. (oljan kan göras dagen innan) Gör en majonäs på nässeloljan, smaka upp med salt och citron.

Sparrisemulsion
2 dl neutral olja
2 vita sparrisar
1 äggula
Salt, citron
Hacka sparrisen, lägg i oljan, värm till 65 grader. Låt stå och svalka på bänken under lock, sila. (oljan kan göras dagen innan) Gör en majonäs på sparrisoljan, smaka upp med salt och citron.

Garnering
1 grön sparris
1 tsk olivolja
Flingsalt
Späda nässlor
Skiva sparrisen tunt, dressa med olja och salt. Plocka dom spädaste nässelskott till garnering.

Till denna rätt rekommenderar vår restaurangschef, Johan Karlsson, vinet Grüner Veltliner Kamptaler Terrassen 2010. Läs mer om vinet här >>

Lycka till!
/Tommy

Kommentar

  1. RadEditor - HTML WYSIWYG Editor. MS Word-like content editing experience thanks to a rich set of formatting tools, dropdowns, dialogs, system modules and built-in spell-check.
    RadEditor's components - toolbar, content area, modes and modules
       
    Toolbar's wrapper 
     
    Content area wrapper
    RadEditor's bottom area: Design, Html and Preview modes, Statistics module and resize handle.
    It contains RadEditor's Modes/views (HTML, Design and Preview), Statistics and Resizer
    Editor Mode buttonsStatistics moduleEditor resizer
      
    RadEditor's Modules - special tools used to provide extra information such as Tag Inspector, Real Time HTML Viewer, Tag Properties and other.